酒廠糧食粉碎設(shè)備規(guī)格齊全信賴推薦「竇谷糖機(jī)械」
2021-12-07
其中大曲可根據(jù)制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當(dāng)然，除了以工藝為依據(jù)區(qū)分，也可根據(jù)香型進(jìn)行區(qū)分，比如分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
但無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成，這個過程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪種好呢?
酒曲無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大曲酒和小曲酒有各自的特點。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。
7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
我們在煨湯時講究“小火慢燉”，認(rèn)為這樣煲出來的湯更美味更營養(yǎng);同理，低溫釀造的酒口感更好，更健康。
而高溫制曲、高溫入池、高溫餾酒，就好比是“吃燒烤”，白酒會呈現(xiàn)爆香或爆辣，酒體中的刺激性物質(zhì)多，自然不利于人體健康。
相關(guān)研究表明，高溫制曲可有效提高白酒的香味，但對酒味卻有一定傷害。
